Khi cái nóng oi ả của mùa Hè đã đi qua, những cơn mưa ngâu dịu mát của mùa Thu ập đến cũng là lúc mùa trám về. Quả trám vốn là thứ đặc sản của miền núi trung du, có thể chế biến ra những món ăn dân dã, bình dị và có sức cuốn hút lạ kì. Trám dùng để kho cá, kho thịt,ngâm mắm, dầm tương, làm ô mai và làm cả thuốc chữa bệnh nữa...
Mùa này, mâm cơm nhà mình hôm nào cũng có trám dầm tương hoặc trám ngâm mắm ớt thay cho món dưa muối, cà muối. Thi thoảng đổi vị bằng món trám kho với thịt ba chỉ, trám kho cá. Những món ăn từ trám rất dễ làm mà lại ngon miệng, đưa cơm. Lạ một điều là nó rất hợp khi ăn cùng với canh rau muống luộc. Bố mình là một người rất sành ăn trám nên mình đã được ông cụ chỉ bảo cho cách lựa chọn, cách chế biến trám sao cho ngon. Những quả trám ngon phải là những quả trám to, mỡ màng, có hình thoi nhọn hai đầu thì hạt sẽ nhỏ, cùi dày. Khi chế biến trám phải làm sao để trám giữ được vị chua chát và mùi thơm tự nhiên. Khó khăn nhất vẫn là khâu lấy hạt trám, nếu làm không đúng cách thì trám sẽ không róc hạt để có thể tách dễ dàng. Bố chỉ cho tớ hai cách làm cho trám róc hạt như sau:
- Om trám: Trám sau khi rửa sạch cho hết nhựa thì cho vào nồi nước nóng để om. Nước nóng chỉ là nước đun tới khi sầm tăm chứ không đun sôi hẳn (khoảng 60-70 độ C). Cho trám vào nồi nước nóng, đậy vung kín khoảng 20 phút sau vớt ra, để ráo rồi dùng dao khía dọc quả để tách hạt.
- Muối trám : Trám rửa sạch, ngâm vào nước muối pha với tỉ lệ 1lít nước : 200g muối. Trám ngâm qua 1 đêm là vỏ đã nhăn lại, rất dễ dàng để tách hạt.
Sau khi tách bỏ hạt trám thì lấy thịt trám kho thịt, kho cá, dầm tương... Dưới đây là 3 món trám ưa thích của gia đình mình, xin được chia sẻ với các bạn:
Trám dầm tương
Nguyên liệu
+ Trám xanh
+ Tương bần
Cách làm
- Trám ngâm nước muối qua đêm, tách hạt lấy cùi, dùng chày cối giã dập để miếng trám mềm hơn.
- Dầm trám với tương bần loại ngon, lượng tương vừa đủ ngấm vì ít tương thì miếng trám khô mà nhiều tương thì lại bị mặn. Món này có thể dự trữ hộp kín, để tủ lạnh, ăn quanh năm.
Trám non dầm mắm ớt
Nguyên liệu
+ Trám xanh: Chọn quả non, hạt non nên có thể dùng dao tách hạt luôn mà không cần om hay ngâm muối.
+ Nước mắm, tỏi, ớt, đường, muối.
Cách làm
- Trám rửa sạch, dùng dao bổ trám làm 4, bỏ phần hạt, ngâm trám vào nước muối khoảng 30 phút để trám bớt chát và không bị thâm.
- Vớt trám ra, rửa lại bằng nước đun sôi để nguội
- Ngâm trám với nước mắm, tỏi, ớt, đường, chờ ngấm gia vị là ăn luôn được. Trám non hơi chua chua chát chát, ăn xong thì có vị ngọt bùi đọng lại nơi đầu lưỡi.
Trám kho thịt ba chỉ
Nguyên liệu
+ Trám xanh hoặc trám đen
+ Thịt ba chỉ
+ Đường, mắm, muối...
Cách làm
- Trám om hoặc muối rồi tách hạt lấy cùi, dùng dao chặt hạt trám lấy phần nhân trắng của hạt.
- Thịt ba chỉ rửa sạch, để ráo nước, thái con chì.
- Chưng một chút đường để làm nước hàng
- Ướp thịt với nước hàng, mắm, muối, đường trong 30 phút
- Cho trám, nhân hạt, thịt vào chung một nồi và thêm chút nước, đun sôi thì hạ lửa liu riu để gia vị ngấm đều vào thịt và trám. Nhớ nêm nếm cho vừa miệng. Kho tới khi thịt, trám chín mềm, nước thịt trong nồi sóng sánh là được.
Vị chua chua chát chát dịu nhẹ của trám quyện với vị ngọt béo của thịt khiến món ăn không có cảm giác ngấy, ăn với cơm nóng thì rất tuyệt. Mình còn thích chắt một chút nước thịt kho để làm nước chấm cho món rau muống luộc, ngon hơn cả chấm nước mắm!